Basis - Soßen und Jus - Rotweinreduktionen

Rotwein Balsamico: Die klein geschnittenen Schalotten und Knoblauchzehen in wenig neutralem Öl andünsten. Wein, Fond und Balsamico angießen und langsam auf 100 ml einkochen. Sehr sorgfältig aufmixen, oder je nach Geschmack durch ein Sieb geben. Diese Menge mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und noch einmal auf schließlich 50 ml einkochen. Diese Reduktion, dann nicht mehr kochend, mit der kalten Butter Stück für Stück binden.

Rotwein Demi Glace: Die Zwiebel sehr fein würfeln und in Butter anbraten. Tomatenmark einrühren und kurz andünsten. Rotwein hinzugeben und komplett reduzieren. 1/3 Kalbsfond aufgießen und kräftig reduzieren lassen (fast komplett). Den restlichen Kalbsfond zugeben und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit sehr kalten Butterflocken binden

Rotwein Thymian: Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden und glasig braten. Tomatenmark zugeben und unterrühren, 30 Sekunden mitrösten. Mit 125 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen. Restlichen Rotwein zugeben und ebenfalls stark einkochen. Mit 250 ml kaltem Wasser und dem Fond auffüllen. Offen bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten kochen lassen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeer und Thymian zugeben. Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, gut durchdrücken (ergibt ca. 250 ml), auf 150 ml einkochen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den kalten Butterflocken binden und 2 Minuten schwach kochen lassen.